Saus
Dalam memasak, saus adalah campuran cairan yang ditambahkan ke makanan lain untuk menambah rasa. Saus biasanya tidak dimakan sendiri; saus menambahkan rasa, kelembapan, dan daya tarik visual ke hidangan lain. Saus adalah elemen penting dalam masakan di seluruh dunia.
Saus-saus utama masakan Perancis dibuat berdasarkan roux, yang hanya berupa tepung dan bagian cair dari mentega. Contoh dari masakan Italia adalah saus telur, keju, dan ham yang disebut Carbonara; saus daging giling yang disebut bolognese, dan saus bumbu dan bawang putih yang disebut pesto.
Saus botolan dapat dituangkan di atas makanan saat disajikan. Contohnya adalah saus berbahan dasar tomat yang biasanya dituangkan di atas spageti. Kuah adalah saus cokelat yang disajikan dengan daging.
Saus adalah kata Perancis yang diambil dari bahasa Latin salsus, yang berarti asin. Mungkin saus tertua yang tercatat adalah garum, saus ikan yang digunakan oleh orang Romawi.
Saus memerlukan komponen cairan, tetapi sebagian saus (misalnya, pico de gallo salsa atau chutney) mungkin mengandung lebih banyak elemen padat daripada cairan.
Saus dapat digunakan untuk hidangan gurih atau untuk makanan penutup. Saus dapat disiapkan dan disajikan dingin, seperti mayones, disiapkan dingin tetapi disajikan suam-suam kuku seperti pesto, atau dapat dimasak seperti bechamel dan disajikan hangat atau dimasak lagi dan disajikan dingin seperti saus apel.
Beberapa saus adalah produk komersial seperti saus Worcestershire, saus HP, kecap asin, atau saus tomat. Dalam masakan Prancis, saus-saus ini baru disiapkan oleh koki. Saus untuk salad disebut saus salad. Seorang juru masak yang mengkhususkan diri dalam membuat saus adalah saucier.
Saus Hollandaise disajikan di atas asparagus putih dan kentang
Saus Mornay
Masakan Prancis
Saus dalam masakan Prancis sudah ada sejak Abad Pertengahan. Ada ratusan saus dalam repertoar kuliner, dan merupakan karakteristik utama yang menentukan masakan Prancis abad ke-19 dan ke-20, sampai masakan nouvelle.
Pada abad ke-19, koki Antonin Carême mengklasifikasikan saus ke dalam empat keluarga, yang masing-masing didasarkan pada saus induk (Juga disebut grandes sauces). Empat saus induk Carême adalah:
- Béchamel, berbahan dasar susu, dikentalkan dengan roux putih.
- Espagnole, berbahan dasar kaldu coklat (biasanya daging sapi muda), dikentalkan dengan roux coklat.
- Velouté, berdasarkan kaldu putih, dikentalkan dengan roux pirang.
- Allemande, berdasarkan saus velouté, dikentalkan dengan kuning telur dan krim kental.
Pada awal abad ke-20, chef Auguste Escoffier memperbarui klasifikasi ini menjadi lima saus induk. Mereka adalah:
- Saus Béchamel, Saus berbahan dasar susu, dikentalkan dengan roux putih.
- Sauce Velouté, Saus berbasis kaldu putih, dikentalkan dengan roux atau penghubung.
- Sauce Tomate, saus berbasis tomat, dikentalkan dengan roux.
- Sauce Espagnole, saus berbasis kaldu sapi muda panggang, dikentalkan dengan roux cokelat.
- Saus Hollandaise, emulsi kuning telur, mentega dan jus lemon atau cuka. Saus Béarnaise (saus béarnaise) adalah "anak" dari hollandaise, yang berarti merupakan variasi dari tema tersebut.
Saus yang didasarkan pada salah satu saus induk kadang-kadang disebut saus kecil, saus minor, atau saus sekunder. Sebagian besar saus yang biasa digunakan dalam masakan klasik adalah saus kecil, atau turunan dari salah satu saus induk yang disebutkan di atas.
Saus induk tidak biasa disajikan apa adanya; melainkan ditambah dengan bahan tambahan untuk membuat saus kecil (turunan). Misalnya, Bechamel dapat dibuat menjadi Mornay dengan penambahan Gruyère atau keju apa pun yang disukai, dan Espagnole menjadi Bordelaise dengan penambahan dan pengurangan anggur merah, bawang merah, dan sumsum sapi rebus.
Saus Béarnaise (Sauce béarnaise) yang terbuat dari mentega dan kuning telur yang dibumbui dengan bawang merah, chervil dan tarragon
Pertanyaan dan Jawaban
T: Apa yang dimaksud dengan saus?
J: Saus adalah campuran cairan yang ditambahkan ke makanan lain untuk menambah rasa, biasanya untuk menambah kelembapan dan daya tarik visual.
T: Apa saja saus utama dalam masakan Prancis?
J: Saus utama masakan Prancis dibuat berdasarkan roux, yang hanya berupa tepung dan bagian cair dari mentega.
T: Apa saja contoh dari masakan Italia?
J: Contoh dari masakan Italia termasuk Carbonara (saus telur, keju, dan ham), bolognese (saus daging giling), dan pesto (saus rempah-rempah dan bawang putih).
T: Apakah ada saus dalam botol yang dapat dituangkan di atas makanan saat disajikan?
J: Ya, contohnya adalah saus berbahan dasar tomat yang biasanya dituangkan di atas spageti. Gravy juga merupakan saus berwarna cokelat yang disajikan dengan daging.
T: Dari mana kata 'saus' berasal?
J: Kata 'saus' berasal dari bahasa Latin salsus, yang berarti asin.
T: Apakah setiap jenis saus membutuhkan komponen cairan?
J: Tidak harus - beberapa saus mungkin mengandung lebih banyak elemen padat daripada cairan seperti pico de gallo salsa atau chutney.
T: Siapa yang ahli dalam membuat saus?
J: Juru masak yang mengkhususkan diri dalam membuat saus disebut saucier.
