Makanan Prancis telah memengaruhi gaya memasak di seluruh Eropa, dan koki-kokinya bekerja di restoran di seluruh dunia.
Akar dari masakan haute modern terletak pada koki seperti La Varenne (1615-1678) dan koki terkenal Napoleon, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Para chef ini mengembangkan gaya makanan yang lebih ringan dibandingkan dengan makanan Abad Pertengahan. Mereka menggunakan lebih sedikit rempah-rempah, dan lebih banyak bumbu dan bahan yang lembut.
Bahan-bahan khas seperti roux dan kaldu ikan, dan teknik-teknik seperti marinading, dan hidangan seperti ragout, ditemukan. Carême adalah seorang ahli pâtissier (pembuat pastry), dan ini masih menjadi ciri khas masakan Prancis. Dia mengembangkan saus dasar, 'saus induknya'; dia memiliki lebih dari seratus saus dalam repertoarnya, berdasarkan setengah lusin saus induk.
Masakan Prancis diperkenalkan pada abad ke-20 oleh Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Dia adalah seorang jenius dalam organisasi. Dia bekerja bagaimana menjalankan restoran besar, seperti di hotel besar atau istana: bagaimana staf harus diatur; bagaimana menu disiapkan. Dia memiliki metode untuk semuanya. Escoffier mengelola restoran dan masakan di Savoy Hotel dan Carlton Hotel di London, Hôtel Ritz Paris, dan beberapa kapal pesiar terbesar saat itu.
Kontribusi utama Escoffier lainnya adalah penerbitan Le Guide Culinaire pada tahun 1903, yang menyebarkan pemahaman tentang masakan Prancis. Namun, Escoffier meninggalkan banyak karakter kuliner yang dapat ditemukan di daerah-daerah di Prancis.
Gastro-tourism dan Guide Michelin membantu mengenalkan orang-orang dengan masakan borjuis dan petani yang kaya di pedesaan Prancis pada abad ke-20. Masakan Gascon juga memiliki pengaruh besar terhadap masakan di barat daya Perancis. Banyak hidangan yang dulunya bersifat regional telah berkembang biak dalam variasi di seluruh negeri. Keju dan anggur adalah bagian utama dari masakan, memainkan peran yang berbeda secara regional dan nasional. Di utara Prancis, orang sering lebih suka menggunakan mentega untuk memasak. Di selatan, mereka lebih suka minyak zaitun dan bawang putih. Di Prancis, setiap daerah memiliki hidangan khasnya sendiri; choucroute di Alsace, quiche di Lorraine, cassoulet di Languedoc-Roussillon, tapenade di Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse di Marseille.
Pada bulan November 2010, gastronomi Prancis ditambahkan oleh UNESCO ke dalam daftar 'warisan budaya tak berwujud' dunia.
