François Pierre de la Varenne (Burgundy, 1615 - Dijon 1678) adalah pengarang Le Cuisinier françois (1651), teks pendiri masakan Prancis modern.
La Varenne, pada abad ke-17, mendobrak tradisi Italia yang telah merevolusi masakan Perancis abad pertengahan pada abad ke-16. La Varenne menulis untuk koki profesional, dan mengkodifikasi masakan Prancis untuk zaman Louis XIV.
Abad ketujuh belas, masakan Prancis memasuki era modern. Cita rasa yang sangat berbumbu pada Abad Pertengahan ditinggalkan demi cita rasa alami makanan Prancis. Rempah-rempah eksotis (kunyit, kayu manis, jintan, jahe, pala, kapulaga, nigella, biji cendrawasih), kecuali lada, digantikan oleh rempah-rempah lokal (peterseli, thyme, bayleaf, chervil, sage, tarragon). Sayuran baru seperti kembang kol, asparagus, kacang polong, mentimun dan artichoke diperkenalkan. Perhatian khusus diberikan untuk memasak daging untuk mempertahankan rasa yang maksimal. Sayuran harus segar dan empuk. Ikan, dengan peningkatan transportasi, harus segar tanpa cela. Persiapan harus menghormati rasa dan tampilan visual dari bahan-bahan, bukannya menutupinya seperti yang telah dilakukan sebelumnya.
La Varenne memperkenalkan saus bisque dan Béchamel pertama. Dia mengganti roti yang hancur dengan roux sebagai dasar untuk saus, dan lemak babi dengan mentega. Di sini orang menemukan penggunaan pertama istilah bouquet garni, fonds de cuisine (stok) dan reduksi, dan penggunaan putih telur untuk klarifikasi. Di sini juga terdapat resep paling awal yang dicetak untuk mille-feuille. Memasak sayuran dibahas, suatu hal yang baru. Dalam saus harum untuk asparagus ada bukti bentuk awal saus hollandaise:
buat saus dengan mentega segar yang baik, sedikit cuka, garam, dan pala, dan kuning telur untuk mengikat saus; berhati-hatilah agar tidak mengental ...
- [1]
La Varenne sebelumnya (1650) telah menulis sebuah buku tentang confitures-selai, jeli dan pengawet. Buku itu mencakup resep sirup, kolak dan berbagai macam minuman buah, serta bagian tentang salad.
La Varenne menulis buku ketiga, Le Pâtissier françois (Paris 1653), yang merupakan karya Prancis pertama yang komprehensif tentang pembuatan pastri. Pada tahun 1662 adalah edisi gabungan pertama yang menyajikan ketiga karya tersebut secara bersamaan. Semua edisi awal karya La Varenne-Le Cuisinier françois mengalami sekitar tiga puluh edisi dalam tujuh puluh lima tahun-sangat langka; seperti buku anak-anak, buku-buku itu juga dipakai berkeping-keping, di dapur, dan hanya digunakan begitu saja.
Edisi bajakan Le Cuisinier françois dicetak di Amsterdam (1653) dan Den Haag (1654-56). Tak lama kemudian muncul para peniru: Le Cuisinier françois méthodique diterbitkan secara anonim di Paris, 1660. Terjemahan bahasa Inggris, The French Cook (London 1653) adalah buku masak Prancis pertama yang diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris. Buku ini memperkenalkan istilah-istilah profesional seperti à la mode, au bleu (sangat langka), dan au naturel yang sekarang menjadi ungkapan kuliner standar. Keberhasilannya dapat diukur dari fakta bahwa lebih dari 250.000 eksemplar dicetak dalam sekitar 250 edisi dan tetap dicetak sampai tahun 1815.
La Varenne memiliki pengalaman sepuluh tahun sebagai chef de cuisine untuk Marquis d'Uxelles, yang kepadanya dia mendedikasikan publikasinya dan yang dia abadikan dalam duxelles, jamur cincang halus yang dibumbui dengan rempah-rempah dan bawang merah, yang masih menjadi penyedap favorit untuk ikan dan sayuran.
Le Cuisinier françois dicetak ulang pada tahun 1983, diterbitkan oleh Editions Montalba dengan esai pengantar yang komprehensif.
