Saffron

Saffron yang dibudidayakan (saffron crocus C. sativus) berbunga di musim gugur dan muncul setiap tahun, sehingga dikenal sebagai tanaman tahunan. Tanaman ini tidak tumbuh liar, dan sekarang merupakan bentuk triploid dari tanaman Mediterania timur yang disebut Crocus cartwrightianus. Diperkirakan bahwa C. cartwrightianianus berasal dari Kreta. Crocus kunyit dihasilkan ketika C. cartwrightianianus mengalami banyak seleksi buatan oleh petani yang menginginkan tanaman dengan stigma yang lebih panjang. Bunga ini tidak dapat bereproduksi karena bunga ungu saffron crocus tidak menghasilkan biji yang berguna. Ini berarti bahwa reproduksi membutuhkan bantuan manusia. Corm (organ penyimpan pati seperti umbi di bawah tanah) harus digali, dipecah, dan ditanam lagi. Corm hanya hidup selama satu musim, bereproduksi dengan membelah diri menjadi hingga sepuluh "cormlet" yang akan tumbuh menjadi tanaman baru. Corm adalah bola kecil berwarna coklat dengan diameter hingga 4,5 cm (1,8 inci) dan ditutupi serat paralel yang tebal.

Setelah periode di musim panas yang dikenal sebagai "aestivation", beberapa daun hijau sempit muncul dari tanah. Daun-daun ini bisa tumbuh hingga 40 cm (16 inci) panjangnya. Jumlah daunnya antara lima sampai sebelas. Pada musim gugur, tunas ungu muncul. Pada bulan Oktober, setelah sebagian besar tanaman berbunga lainnya melepaskan bijinya, kunyit menumbuhkan bunganya yang berwarna cerah, yang diwarnai dari ungu muda hingga ungu tua. Pada saat berbunga, tinggi tanaman biasanya kurang dari 30 cm (12 inci). Di dalam setiap bunga terdapat tiga cabang, yang disebut "style". Setiap cabang memiliki "stigma" merah tua dengan panjang antara 25 dan 30 mm di ujungnya.

Saffron crocus tumbuh paling baik di iklim seperti maquis Mediterania atau chaparral Amerika Utara, di mana angin musim panas yang panas dan kering berhembus melintasi daratan. Namun demikian, saffron dapat hidup pada suhu sedingin -10 °C (14,0 °F), dan salju dalam waktu singkat. Saffron tidak memerlukan air tambahan jika tumbuh di tempat basah seperti Kashmir, di mana biasanya terdapat 1000-1500 mm hujan setiap tahunnya. Hujan juga penting untuk turun pada waktu yang tepat sepanjang tahun: harus ada banyak hujan di musim semi dan sedikit di musim panas. Curah hujan sebelum berbunga juga membuat tanaman menghasilkan lebih banyak kunyit. Cuaca hujan atau dingin selama berbunga bisa menyebabkan penyakit, sehingga tanaman memberikan lebih sedikit kunyit. Hal-hal lain yang dapat membuat tanaman memberikan lebih sedikit kunyit adalah: cuaca lembab atau panas untuk waktu yang lama; kelinci, tikus, dan burung, menggali tanah dekat tanaman; parasit seperti cacing gelang; jamur dan busuk umbi. Tanaman kunyit tumbuh paling baik di bawah sinar matahari yang kuat dan langsung. Penanaman paling baik dilakukan di ladang yang miring ke arah sinar matahari (yaitu, miring ke selatan di Belahan Bumi Utara), sehingga memberikan lebih banyak sinar matahari pada crocus. Di Belahan Bumi Utara, penanaman sebagian besar dilakukan pada bulan Juni, dengan umbi ditanam sedalam 7-15 cm.

Para petani telah menemukan bahwa menanam umbi sedalam 15 cm (5,9 in) dan dalam barisan dengan jarak 2-3 cm menghasilkan lebih banyak benang, sedangkan kedalaman penanaman 8-10 cm menghasilkan lebih banyak bunga dan umbi. Saffron crocus tumbuh paling baik di tanah liat yang rapuh, lembab dan dikeringkan dengan baik dengan kandungan organik yang tinggi. Mereka sering ditanam di bedeng-bedeng yang ditinggikan, untuk membantu drainase. Para petani sering menggunakan 20-30 ton pupuk kandang per hektar pada tanaman sebelum menanam umbi. Kuncup-kuncupnya tidak mulai tumbuh sampai awal musim gugur, kemudian pada pertengahan musim gugur tanaman mulai berbunga. Pemetikan bunga harus dilakukan dengan cepat: bunga-bunga ini berbunga saat fajar, tetapi menggulung dan mati di siang hari. Bunga-bunga dari saffron crocus hanya bertahan selama satu atau dua minggu. Dari 150 bunga, petani bisa mendapatkan sekitar 1 g benang saffron kering. Untuk menghasilkan 12 g kunyit kering (72 g yang baru dipanen) dibutuhkan sekitar 1 kg bunga (1 lb untuk 0,2 ons kunyit kering). Dari sini dapat diketahui bahwa satu bunga yang baru dipetik menghasilkan 0,03 g saffron segar, atau 0,007 g saffron kering.

Sejarah pertumbuhan kunyit mencapai lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Tanaman liar dari mana saffron crocus berasal disebut Crocus cartwrightianus. Manusia mulai memilih tanaman liar yang memiliki "stigma" panjang. Secara bertahap, bentuk C. cartwrightianianus, C. sativus, muncul di akhir Zaman Perunggu Kreta. Para ahli percaya bahwa dokumen pertama yang menyebutkan kunyit adalah buku Asyur abad ke-7 SM tentang botani yang ditulis pada zaman Ashurbanipal. Ada bukti penggunaan saffron dalam pengobatan sekitar 90 penyakit selama 4.000 tahun terakhir.

Mediterania

Bangsa Minoa memiliki gambar kunyit di istana mereka sejak 1500-1600 SM, menunjukkan bagaimana kunyit dapat digunakan sebagai obat. Kemudian, legenda Yunani menceritakan tentang pelayaran laut ke Kilikia, di mana para petualang berharap menemukan saffron yang paling berharga di dunia. Legenda lain menceritakan bagaimana seseorang bernama Crocus disihir dan berubah menjadi saffron crocus asli. Masyarakat Mediterania kuno - termasuk pembuat parfum di Mesir, dokter di Gaza, penduduk kota di Rhodes, dan pelacur hetaerae Yunani - menggunakan kunyit dalam parfum, salep, potpourris, maskara, persembahan ilahi, dan perawatan medis mereka.

Pada akhir zaman Helenistik Mesir, Cleopatra menggunakan kunyit dalam pemandiannya untuk membuatnya merasa nyaman. Penyembuh Mesir menggunakan saffron sebagai pengobatan untuk semua jenis penyakit gastrointestinal. Saffron juga digunakan sebagai pewarna kain di kota-kota Levant seperti Sidon dan Tirus. Aulus Cornelius Celsus meresepkan saffron dalam obat-obatan untuk luka, batuk, kolik, dan kudis, dan dalam mithridatium. Begitu cintanya orang Romawi terhadap saffron sehingga para penjajah Romawi membawa saffron mereka ketika mereka menetap di Galia selatan, di mana saffron dibudidayakan secara ekstensif sampai kejatuhan Roma. Teori-teori yang bersaing menyatakan bahwa saffron hanya kembali ke Prancis dengan bangsa Moor abad ke-8 Masehi atau dengan kepausan Avignon pada abad ke-14 Masehi.

Asia

Cat yang terbuat dari kunyit telah digunakan untuk menggambar 50.000 tahun yang lalu. Ini telah ditemukan di negara yang sekarang disebut Irak. Kemudian, orang-orang yang disebut Sumeria menggunakan kunyit yang tumbuh liar dalam obat-obatan dan ramuan ajaib mereka. Para pedagang membawa kunyit untuk jarak jauh sebelum milenium ke-2 SM. Orang Persia Kuno menanam saffron jenis mereka sendiri (Crocus sativus 'Hausknechtii') di Derbena, Isfahan, dan Khorasan pada abad ke-10 SM. Terkadang benang saffron ditenun menjadi tekstil. Benang-benang ini diberikan sebagai persembahan kepada para dewa dan digunakan sebagai pewarna, parfum, obat-obatan, dan pencuci tubuh. Benang saffron juga disebarkan di tempat tidur dan dicampurkan ke dalam teh panas sebagai cara untuk menyembuhkan perasaan sedih. Orang lain takut bahwa Persia akan menggunakan safron sebagai obat dan afrodisiak. Selama kampanye Asia-nya, Aleksander Agung menggunakan kunyit Persia dalam teh, nasi, dan mandi untuk membantu menyembuhkan luka-luka pertempurannya. Pasukan Aleksander meniru tindakan pemimpin mereka dan membawa kebiasaan mandi kunyit kembali ke Yunani.

Tidak ada yang tahu bagaimana kunyit tiba di Asia Selatan. Catatan tradisional Kashmir dan Cina menyebutkan tanggal kedatangannya antara 900-2500 tahun yang lalu. Sejarawan yang mempelajari catatan Persia kuno memperkirakan kedatangannya sekitar sebelum 500 SM, mengatakan bahwa itu adalah transplantasi Persia dari umbi kunyit untuk persediaan kebun dan taman baru atau invasi Persia dan kolonisasi Kashmir. Orang Fenisia kemudian menjual saffron Kashmir sebagai pewarna dan pengobatan untuk melankolis. Dari sana, penggunaan saffron dalam makanan dan pewarna menyebar ke seluruh Asia Selatan. Sebagai contoh, para biksu Buddha di India mulai mengenakan jubah berwarna safron setelah kematian Buddha Siddhartha Gautama. Namun, jubah tersebut tidak diwarnai dengan safron yang mahal, tetapi dengan kunyit, pewarna yang lebih murah, atau nangka.

Beberapa sejarawan percaya bahwa kunyit pertama kali datang ke Tiongkok dengan penjajah Mongol melalui Persia. Di sisi lain, kunyit disebutkan dalam teks medis Tiongkok kuno, termasuk empat puluh volume Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", juga dikenal sebagai Pen Ts'ao atau Pun Tsao) farmakope, sebuah buku besar yang berasal dari 200-300 SM. Secara tradisional dikaitkan dengan Kaisar Yan ("Api") legendaris (炎帝) Shennong, buku ini mendokumentasikan 252 perawatan medis berbasis fitokimia untuk berbagai gangguan. Namun sekitar abad ke-3 Masehi, orang Tiongkok menyebut kunyit memiliki asal-usul Kashmir. Misalnya, Wan Zhen, seorang ahli medis Tiongkok, melaporkan bahwa "habitat saffron adalah di Kashmir, di mana orang-orang menanamnya terutama untuk dipersembahkan kepada Buddha." Wan juga merefleksikan bagaimana kunyit digunakan pada masanya: "Bunga [saffron crocus] layu setelah beberapa hari, dan kemudian saffron diperoleh. Kunyit dihargai karena warna kuningnya yang seragam. Ini bisa digunakan untuk mengharumkan anggur."

Eropa

Di Eropa, budidaya kunyit menurun tajam setelah jatuhnya Kekaisaran Romawi. Saffron diperkenalkan kembali ketika peradaban Islam "Al-Andalus" menyebar ke Spanyol, Prancis, dan Italia. Selama Kematian Hitam abad ke-14, ada peningkatan besar dalam permintaan obat berbasis safron. Banyak saffron yang harus diimpor oleh kapal Venesia dan Genoa dari tanah selatan dan Mediterania seperti Rhodes. Pencurian salah satu pengiriman tersebut oleh para bangsawan memulai "Perang Saffron" selama 14 minggu. Konflik dan ketakutan yang diakibatkan oleh pembajakan saffron yang merajalela mendorong penanaman saffron yang signifikan di Basel, yang tumbuh makmur. Budidaya dan perdagangan kemudian menyebar ke Nuremberg, di mana tingkat epidemi pemalsuan saffron membawa pada kode Safranschou. Di bawah hukum ini, para pemalsu saffron didenda, dipenjara, dan dieksekusi. Segera setelah itu, budidaya saffron menyebar ke seluruh Inggris, terutama Norfolk dan Suffolk. Kota Essex, Saffron Walden, yang dinamai untuk tanaman khusus barunya, menjadi pusat pertumbuhan dan perdagangan saffron utama Inggris. Namun, masuknya rempah-rempah yang lebih eksotis seperti cokelat, kopi, teh, dan vanila dari negara-negara Timur dan luar negeri yang baru dihubungi, menyebabkan budidaya dan penggunaan saffron di Eropa menurun. Hanya di Prancis selatan, Italia, dan Spanyol, budidaya yang signifikan terus berlanjut.

Orang Eropa membawa kunyit ke Amerika ketika anggota imigran Gereja Schwenkfelders meninggalkan Eropa dengan membawa batang yang berisi umbi kunyit; memang, banyak Schwenkfelders yang telah menanam kunyit secara luas di Eropa. Pada tahun 1730, Pennsylvania Dutch menanam kunyit di seluruh Pennsylvania timur. Koloni Spanyol di Karibia membeli sejumlah besar saffron Amerika baru ini, dan permintaan yang tinggi memastikan bahwa harga daftar saffron di bursa komoditas Philadelphia ditetapkan sama dengan harga emas. Perdagangan dengan Karibia kemudian runtuh setelah Perang 1812, ketika banyak kapal dagang pengangkut saffron dihancurkan. Namun Pennsylvania Dutch terus menanam kunyit dalam jumlah yang lebih sedikit untuk perdagangan lokal dan digunakan dalam kue, mie, dan hidangan ayam atau ikan trout mereka. Budidaya saffron Amerika bertahan hingga zaman modern terutama di Lancaster County, Pennsylvania.

Aroma Saffron sering digambarkan seperti madu metalik dengan aroma seperti rumput atau jerami. Rasanya juga telah dicatat sebagai seperti jerami dan agak pahit. Saffron memberikan warna kuning-oranye terang pada makanan. Saffron banyak digunakan dalam masakan Iran (Persia), Arab, Asia Tengah, Eropa, India, Turki, Maroko dan Cornish. Kembang gula dan minuman keras juga sering menyertakan saffron. Pengganti saffron yang umum termasuk safflower (Carthamus tinctorius, yang sering dijual sebagai "Portuguese saffron" atau "assafroa") dan kunyit (Curcuma longa). Saffron telah digunakan sebagai obat tradisional sejak lama. Pengobatan modern juga telah menemukannya memiliki sifat antikarsinogenik (penekan kanker), anti-mutagenik (pencegah mutasi), imunomodulasi, dan sifat seperti antioksidan. Saffron juga telah digunakan sebagai pewarna kain, terutama di Cina dan India, dan dalam wewangian.

Sebagian besar saffron ditanam di sabuk tanah mulai dari Mediterania di barat hingga Kashmir di timur. Setiap tahun, sekitar 300 ton saffron diproduksi di seluruh dunia. Iran menempati urutan pertama dalam produksi saffron dunia, dengan lebih dari 94 persen hasil panen dunia. Produksi saffron tahunan Iran diperkirakan akan mencapai 300 ton pada akhir Rencana Pembangunan Sosial Ekonomi Lima Tahun Keempat negara ini pada tahun 2009. Produsen kecil saffron lainnya adalah Spanyol, India, Yunani, Azerbaijan, Maroko, dan Italia. Satu pon kunyit kering (0,45 kg) membutuhkan 50.000-75.000 bunga. Bunga-bunga ini akan membutuhkan area budidaya seluas lapangan sepak bola. Sekitar empat puluh jam kerja diperlukan untuk memetik 150.000 bunga. Setelah ekstraksi, stigma dikeringkan dengan cepat dan (sebaiknya) disegel dalam wadah kedap udara. Harga kunyit di tingkat grosir dan eceran berkisar antara US$500/pound hingga US$5.000/pound (US$1100-US$11.000 per kilogram)-setara dengan £250/€350 per pound atau £5.500/€7.500 per kilo. Di negara-negara Barat, harga eceran rata-rata adalah $1.000/£500/€700 per pon (US$2200/£1100/€1550 per kilogram). Satu pon terdiri dari antara 70.000 dan 200.000 benang. Warna merah tua yang jelas, sedikit lembab, elastisitas, tanggal panen terbaru, dan kurangnya puing-puing benang yang putus adalah ciri-ciri kunyit segar.

Beberapa kultivar kunyit ditanam di seluruh dunia. Varietas Spanyol, termasuk nama dagang 'Spanish Superior' dan 'Creme', umumnya lebih lembut dalam warna, rasa, dan aroma; mereka dinilai berdasarkan standar yang diberlakukan pemerintah. Varietas Italia sedikit lebih kuat daripada Spanyol, sedangkan varietas yang paling kuat cenderung berasal dari Iran. Orang Barat mungkin menghadapi hambatan yang signifikan dalam memperoleh saffron dari India. Misalnya, India telah melarang ekspor saffron bermutu tinggi ke luar negeri. Selain dari ini, berbagai tanaman "butik" tersedia dari Selandia Baru, Prancis, Swiss, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara lain, beberapa ditanam secara organik. Di AS, kunyit Pennsylvania Dutch yang terkenal dengan aroma tanahnya, dipasarkan dalam jumlah kecil.

Konsumen menganggap kultivar tertentu sebagai kualitas "premium". Kunyit "Aquila" (zafferano dell'Aquila)-didefinisikan oleh kandungan safranal dan crocin yang tinggi, bentuk, aroma yang luar biasa menyengat, dan warna yang intens-ditumbuhkan secara eksklusif di delapan hektar di Lembah Navelli di wilayah Abruzzo Italia, dekat L'Aquila. Pertama kali diperkenalkan ke Italia oleh seorang biarawan Dominika dari Spanyol era Inkuisisi. Tetapi di Italia, budidaya saffron terbesar, untuk kualitas dan kuantitas, berada di San Gavino Monreale, Sardinia. Di sana, saffron ditanam di lahan seluas 40 hektar (60% produksi Italia); saffron ini juga memiliki kandungan crocin, picrocrocrocin, dan safranal yang sangat tinggi. Yang lainnya adalah kunyit Kashmir "Mongra" atau "Lacha" (Crocus sativus 'Cashmirianus'), yang termasuk yang paling sulit diperoleh konsumen. Kekeringan, hawar, dan kegagalan panen yang berulang-ulang di Kashmir, dikombinasikan dengan larangan ekspor India, berkontribusi pada harga yang tinggi. Saffron Kashmir dapat dikenali dari rona merah marun-ungu yang sangat gelap, di antara yang paling gelap di dunia, yang menunjukkan rasa, aroma, dan efek warna yang kuat dari saffron.

Jenis saffron dinilai berdasarkan kualitas menurut pengukuran laboratorium dari karakteristik seperti kandungan crocin (warna), picrocrocrocin (rasa), dan safranal (aroma). Metrik lainnya termasuk kandungan limbah bunga (yaitu kandungan bunga non-stigma sampel rempah-rempah saffron) dan pengukuran materi asing lainnya seperti bahan anorganik ("abu"). Satu set standar internasional yang seragam dalam penilaian kunyit ditetapkan oleh Organisasi Internasional untuk Standardisasi, yang merupakan federasi internasional dari badan standar nasional. Yakni, ISO 3632 secara eksklusif berkaitan dengan saffron. Standar ini menetapkan empat nilai empiris intensitas warna: IV (paling buruk), III, II, dan I (kualitas terbaik). Sampel saffron kemudian ditetapkan ke salah satu kelas ini dengan mengukur kandungan crocin rempah-rempah, yang diungkapkan oleh pengukuran absorbansi spektroskopi spesifik crocin. Absorbansi didefinisikan sebagai A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda } = - log (I / I_{0})} , dengan A λ {\displaystyle A_{\lambda } = - log (I / I_{0})} , dengan A λ {\displaystyle A_{\lambda }} sebagai absorbansi (hukum Beer-Lambert). Ini adalah ukuran transparansi zat tertentu ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}} rasio intensitas cahaya yang melewati sampel terhadap cahaya yang datang) terhadap panjang gelombang cahaya tertentu.

Untuk kunyit, absorbansi ditentukan untuk panjang gelombang foton spesifik crocin 440 nm dalam sampel kering rempah-rempah tertentu. Absorbansi yang lebih tinggi pada panjang gelombang ini menyiratkan konsentrasi crocin yang lebih besar, dan dengan demikian intensitas warna yang lebih besar. Data ini diukur melalui laporan spektrofotometri di laboratorium pengujian bersertifikat di seluruh dunia. Nilai warna ini dimulai dari nilai dengan absorbansi yang lebih rendah dari 80 (untuk semua kunyit kategori IV) hingga 190 atau lebih besar (untuk kategori I). Sampel terbaik di dunia (ujung stigma merah-merah yang dipilih dari bunga terbaik) menerima skor absorbansi lebih dari 250. Harga pasar untuk jenis kunyit mengikuti langsung dari skor ISO ini. Namun, banyak petani, pedagang, dan konsumen menolak angka-angka uji lab tersebut. Mereka lebih memilih metode yang lebih holistik dengan mengambil sampel kumpulan benang untuk rasa, aroma, kelenturan, dan sifat-sifat lainnya dengan cara yang mirip dengan yang dipraktikkan oleh pencicip anggur yang terlatih.

Terlepas dari upaya pengendalian kualitas dan standarisasi tersebut, sejarah ekstensif pemalsuan saffron - terutama di antara grade termurah - terus berlanjut hingga zaman modern. Pemalsuan pertama kali didokumentasikan pada Abad Pertengahan Eropa, ketika mereka yang kedapatan menjual safron yang dipalsukan dieksekusi berdasarkan kode Safranschou. Metode yang umum termasuk mencampurkan zat-zat asing seperti bit, serat delima, serat sutra yang diwarnai merah, atau benang sari kuning saffron crocus yang tidak berasa dan tidak berbau. Metode lainnya termasuk menyiram serat saffron dengan zat kental seperti madu atau minyak sayur. Namun, kunyit bubuk lebih rentan terhadap pemalsuan, dengan kunyit, paprika, dan bubuk lainnya yang digunakan sebagai pengisi pengencer. Pemalsuan juga dapat berupa penjualan campuran yang salah label dari berbagai tingkatan saffron yang berbeda. Jadi, di India, saffron Kashmir bermutu tinggi sering dijual dicampur dengan impor Iran yang lebih murah; campuran ini kemudian dipasarkan sebagai saffron Kashmir murni, sebuah perkembangan yang telah merugikan petani Kashmir dari segi pendapatan mereka.