Bouillabaisse adalah sup nelayan Prancis. Sup ikan tradisional Provençal ini berasal dari pelabuhan Marseille. Kata ini merupakan gabungan dari bolhir (merebus) dan abaissar (mengurangi panas, yaitu mendidih).
Itu adalah sup yang dibuat oleh nelayan Marseille dengan menggunakan bony rockfish yang tidak dapat mereka jual. Selain ikan, sup ini juga mengandung kerang (fr: moules) dan mungkin memiliki invertebrata laut lainnya. Sayuran seperti daun bawang, bawang bombay, tomat, seledri, dan kentang direbus bersama kaldu dan disajikan bersama ikan.
Kaldu ini secara tradisional disajikan dengan rouille, mayones yang terbuat dari minyak zaitun, bawang putih, kunyit, dan cabe rawit di atas irisan roti panggang.
Di Marseille, kaldu disajikan pertama kali di piring sup dengan irisan roti dan rouille, kemudian ikan disajikan secara terpisah di piring besar (lihat gambar). Versi yang lebih sederhana, ikan dan kaldu dibawa ke meja secara terpisah dan disajikan bersama dalam piring sup besar.
